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面粉种类学的好,烘焙从此没烦恼!


  面粉是烘焙中最常用、也是必不可缺的材料之一。无论是做蛋糕、面包还是饼干,都需要用到它。

  很多人会在种类繁多的面粉之间徘徊。包装袋上标的特制一等粉、全麦面粉、高低筋面粉,还有一些专用面粉如面包粉、蛋糕粉有什么区别?不同的面粉营养价值有什么差异?做不同的面食又该如何选择合适的面粉?

  针对这些问题,本期整理出关于面粉的知识,帮你快速做选择。

  面粉 FLOUR

  面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。

  面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食,用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。


  高筋面粉

  颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。

  含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和泡芙中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。


  中筋面粉

  一般的面粉都是中筋面粉。中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类。

  颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到。适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球、面条等。等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

  日常生活中,超市里常见的各类面粉,只要没有明确表示出是高筋面粉或低筋面粉的,不论叫什么名字,实际上都是中筋面粉,是不适合做烘焙中的面包、蛋糕的,中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感会不太好。


  低筋面粉

  颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。


  你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

  例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。


  全麦粉

  全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。

  全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁。常用来制作全麦面包和小西饼等。

  然而,用100%的全麦面粉制作的面包比白面包制作的要硬,因为粗糙的麦麸将切断面筋结构。同时,小麦胚芽中的油脂起到了油酥作用。所以多数全麦面包中都加入白面粉以增加强度。


  面包粉

  面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。

  另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。


  蛋糕粉

  蛋糕粉,又叫糕饼粉。在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。


  石磨面粉

  石磨面粉,就是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨,低温加工,不会破坏小麦中的营养物质,因此最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质,特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。

  用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高,是真正天然绿色的健康食品。颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保留了大量的B族维生素,这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。


  油条

  材料:中筋面粉1公斤、水0.6公斤、无铝油条膨松剂20克、食盐10克

  做法:

  1.把称量好的无铝油条膨松剂混入面粉中,反复搅拌至均匀。

  2.把混有食盐的水,倒入面粉中。水温的高低对面团的醒发时间影响很大,夏季和面一般要用常温水,水温大约在20-30度;冬季和面最好用热水,大约在60度左右。

  3.把加水后的面粉和成面团。

  4.把揉好的面团放置醒发,为了防止面团醒发时表皮干裂,面团需要被盖上,也可以采用塑料薄膜覆盖,注意要在塑料薄膜刷上食用油,防止粘面,静置醒发30分钟。

  5.醒发好的面团表面光滑,柔软而且具有很好延展性,以便于拉伸成型。

  6.在面板上刷一点植物油,为了防止粘手,可以用手沾一点食用油。

  7.把醒好的面团拉成长条放在操作案板上。

  8.用擀面杖擀成厚薄均匀的面片。

  9.再切成大小相同的条形。

  10.将切好的面片两片叠加,用筷子在叠好的面片中间压一下。

  11.捏着面片的两头拧几下,让面片黏在一起。

  12.拉成长条迅速放入油锅中。炸油条的油温一般控制在200℃左右,油炸时间为1-2分钟。把拉好条放入油锅中,用筷子不断地翻滚,直到油条膨大、色泽金黄,即可捞出。将捞出的油条放在网状筐中控油,即为成品。


  巧克力蛋糕

  材料:可可粉15克、高筋粉100克、椰浆160克、巧克力豆50克、葡萄籽油70克、可可粉15克、小苏打1克、泡打粉3克、盐2克

  做法:

  1. 高筋粉、泡打粉、小苏打、可可粉过筛备用。

  2.葡萄籽油、盐,糖拌匀后加入粉类拌匀。

  3.将椰浆加入拌匀后加入巧克力豆。

  4.倒入模具,烤箱180度烤35分钟!请注意根据自己家烤箱脾气调整时间与温度!



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